一方水土養(yǎng)一方人,一方人演繹一方舌尖文化。
說到竹山的美食,最能讓每個(gè)南來北往的商賈達(dá)人在此停車歇息以飽口腹之欲、又能滿口生津透齒留香的,當(dāng)數(shù)這里的美食一絕——柳林臘肉!
“柳林臘肉”名稱的由來其實(shí)是源自地名,正如“鄖縣三合湯”、“房縣黃酒”、“丹江翹嘴白”一樣,“柳林臘肉”因出自柳林而得名。
柳林鄉(xiāng)位于竹山縣南部山區(qū),這里緊鄰川陜,四周均為海拔八百米以上的崇巒峻嶺,茂林修竹。加之地處堵河源頭,溪流眾多,煙籠寒紗,交通不便,先民世代過著一種自給自足的世外桃源般的農(nóng)耕生活。那么,每逢年末歲尾、紅白喜事宰殺年豬,一時(shí)剩余,如何保鮮?
正如《舌尖上的中國》所描述的那樣:時(shí)間是食物的摯友,時(shí)間也是食物的大敵。在蠻荒未開的遠(yuǎn)古時(shí)期,我們的祖先為保存食物通過經(jīng)年累月的實(shí)踐創(chuàng)制了腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等一整套的保鮮方法。而柳林臘肉保鮮技法的精妙之處則又是聚天下食物保鮮之大成,博采眾家之長,融合多種技法,把保鮮技術(shù)推向極致,其工藝融合了腌臘、風(fēng)干、煙熏三種技法。不僅達(dá)到了保存食物的效果,同時(shí)還意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、味道更為醇厚鮮美的“柳林臘肉”。
“柳林臘肉”的傳統(tǒng)制作技法首先是“腌臘”。即剛宰殺的新鮮豬肉,將肉與骨分割開,均勻地在豬肉上涂抹事先準(zhǔn)備好的食鹽、花椒、辣椒、生姜等調(diào)味料,然后在一大木桶中放置三到五天。這樣食鹽的滲透讓鮮肉中的水份充分析出,而調(diào)料則潛潤化于肉中骨中,與肉骨同香;其次是“風(fēng)干”。待肉中水份充分析出后,遂將整塊臘肉拎出,掛在通風(fēng)的墻壁或吊桿上,晾上一段時(shí)日。接著就進(jìn)入到最后一道環(huán)節(jié),這是腌制柳林臘肉最重要的一道環(huán)節(jié),那就是把風(fēng)干后的豬肉制品全部轉(zhuǎn)掛在緊靠灶堂通煙口的地方。經(jīng)過幾個(gè)月的煙熏火燎,炊煙草木香味自然滲透進(jìn)每塊臘肉中。于是臘肉除了有一種天然的肉味,更多了一種來自大山植物的草木香味!
“柳林臘肉”令業(yè)內(nèi)廚師們最為稱道的特點(diǎn)之一就是外觀“有范兒”:肥瘦相連不散但層次分明,肥的溫潤如玉,瘦的透著醬紅。無論廚師怎么動(dòng)刀切放,或蒸或煮或爆炒,柳林臘肉總是顯露出一種“王者”風(fēng)范。無論與什么材食配伍,它都表現(xiàn)出一種落落大方、兼容并蓄的王者之氣。無論是貴為“八珍”的“龍肝鳳髓”,還是身價(jià)低廉的“蘿卜豆干”,柳林臘肉都能來者不拒、皆可與之組合成饌!
而真正令美食者們喜愛的當(dāng)數(shù)它的口感:肥瘦一體,肥而不膩,肉質(zhì)筋道。入口初覺是甘醇肉香,旋即便透出大山里特有的一種淡淡的似有若無的草香木香。肉香裹腹,草木余香較之肉香似乎更綿味醇厚,淡淡在舌,又恍若在腦,更似潛在心脾,沁入肌髓,讓你咂舌再三,品味往復(fù),大有“繞梁三日不絕于舌尖”的回味綿長!
“老板,再上一盤柳林臘肉。”
“好吶!”
在竹山的任何一家酒店小坐,總?cè)菀茁牭绞晨团c老板之間這樣的一問一答。因?yàn)樵诔缘姆▌t里,風(fēng)味重于一切??此撇唤?jīng)意的一問一答之間,每每透露出的是人們對(duì)“柳林臘肉”的鐘愛與喜好。不唯如此,酒酣耳熱之際,文人雅士也會(huì)趁此胡謅嫁接一些關(guān)于“柳林臘肉”的趣話故事來以助酒興。其中流行版本最多的就是戲說蘇東坡喜好豬肉,除在蘇杭流傳下來的美食有“東坡肘子”外,而且還在千年前假“考察”之名溯漢水而堵河抵竹山。但見翠竹千桿,氣節(jié)凌云,好一幅人間仙境。東坡居士興奮有加,由感而發(fā)即興賦詩:
寧可食無肉,不可居無竹;
無肉使人瘦,無竹使人俗。
有好事者見其如此愛竹之品,又喜肉之香,難舍之間,于是便趁機(jī)補(bǔ)上兩句:
要想不俗不瘦,來碗筍子炒肉。
妙哉妙哉,“筍子炒肉、不俗不瘦”!真是莊諧生趣,雅俗共賞。
東坡見“魚和熊掌兼得”,哈哈一樂。恰逢此時(shí),店家置席擺上一盤透著“滋滋”聲響、冒出“騰騰”熱氣、飄著誘人馨香的“柳林臘肉炒竹筍”來。從此,“柳林臘肉炒竹筍”流傳數(shù)年,成為竹山一道凡席必備的招牌菜肴。
(作者系今日竹山網(wǎng)友 殷先生)
說到竹山的美食,最能讓每個(gè)南來北往的商賈達(dá)人在此停車歇息以飽口腹之欲、又能滿口生津透齒留香的,當(dāng)數(shù)這里的美食一絕——柳林臘肉!
“柳林臘肉”名稱的由來其實(shí)是源自地名,正如“鄖縣三合湯”、“房縣黃酒”、“丹江翹嘴白”一樣,“柳林臘肉”因出自柳林而得名。
柳林鄉(xiāng)位于竹山縣南部山區(qū),這里緊鄰川陜,四周均為海拔八百米以上的崇巒峻嶺,茂林修竹。加之地處堵河源頭,溪流眾多,煙籠寒紗,交通不便,先民世代過著一種自給自足的世外桃源般的農(nóng)耕生活。那么,每逢年末歲尾、紅白喜事宰殺年豬,一時(shí)剩余,如何保鮮?
正如《舌尖上的中國》所描述的那樣:時(shí)間是食物的摯友,時(shí)間也是食物的大敵。在蠻荒未開的遠(yuǎn)古時(shí)期,我們的祖先為保存食物通過經(jīng)年累月的實(shí)踐創(chuàng)制了腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等一整套的保鮮方法。而柳林臘肉保鮮技法的精妙之處則又是聚天下食物保鮮之大成,博采眾家之長,融合多種技法,把保鮮技術(shù)推向極致,其工藝融合了腌臘、風(fēng)干、煙熏三種技法。不僅達(dá)到了保存食物的效果,同時(shí)還意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、味道更為醇厚鮮美的“柳林臘肉”。
“柳林臘肉”的傳統(tǒng)制作技法首先是“腌臘”。即剛宰殺的新鮮豬肉,將肉與骨分割開,均勻地在豬肉上涂抹事先準(zhǔn)備好的食鹽、花椒、辣椒、生姜等調(diào)味料,然后在一大木桶中放置三到五天。這樣食鹽的滲透讓鮮肉中的水份充分析出,而調(diào)料則潛潤化于肉中骨中,與肉骨同香;其次是“風(fēng)干”。待肉中水份充分析出后,遂將整塊臘肉拎出,掛在通風(fēng)的墻壁或吊桿上,晾上一段時(shí)日。接著就進(jìn)入到最后一道環(huán)節(jié),這是腌制柳林臘肉最重要的一道環(huán)節(jié),那就是把風(fēng)干后的豬肉制品全部轉(zhuǎn)掛在緊靠灶堂通煙口的地方。經(jīng)過幾個(gè)月的煙熏火燎,炊煙草木香味自然滲透進(jìn)每塊臘肉中。于是臘肉除了有一種天然的肉味,更多了一種來自大山植物的草木香味!
“柳林臘肉”令業(yè)內(nèi)廚師們最為稱道的特點(diǎn)之一就是外觀“有范兒”:肥瘦相連不散但層次分明,肥的溫潤如玉,瘦的透著醬紅。無論廚師怎么動(dòng)刀切放,或蒸或煮或爆炒,柳林臘肉總是顯露出一種“王者”風(fēng)范。無論與什么材食配伍,它都表現(xiàn)出一種落落大方、兼容并蓄的王者之氣。無論是貴為“八珍”的“龍肝鳳髓”,還是身價(jià)低廉的“蘿卜豆干”,柳林臘肉都能來者不拒、皆可與之組合成饌!
而真正令美食者們喜愛的當(dāng)數(shù)它的口感:肥瘦一體,肥而不膩,肉質(zhì)筋道。入口初覺是甘醇肉香,旋即便透出大山里特有的一種淡淡的似有若無的草香木香。肉香裹腹,草木余香較之肉香似乎更綿味醇厚,淡淡在舌,又恍若在腦,更似潛在心脾,沁入肌髓,讓你咂舌再三,品味往復(fù),大有“繞梁三日不絕于舌尖”的回味綿長!
“老板,再上一盤柳林臘肉。”
“好吶!”
在竹山的任何一家酒店小坐,總?cè)菀茁牭绞晨团c老板之間這樣的一問一答。因?yàn)樵诔缘姆▌t里,風(fēng)味重于一切??此撇唤?jīng)意的一問一答之間,每每透露出的是人們對(duì)“柳林臘肉”的鐘愛與喜好。不唯如此,酒酣耳熱之際,文人雅士也會(huì)趁此胡謅嫁接一些關(guān)于“柳林臘肉”的趣話故事來以助酒興。其中流行版本最多的就是戲說蘇東坡喜好豬肉,除在蘇杭流傳下來的美食有“東坡肘子”外,而且還在千年前假“考察”之名溯漢水而堵河抵竹山。但見翠竹千桿,氣節(jié)凌云,好一幅人間仙境。東坡居士興奮有加,由感而發(fā)即興賦詩:
寧可食無肉,不可居無竹;
無肉使人瘦,無竹使人俗。
有好事者見其如此愛竹之品,又喜肉之香,難舍之間,于是便趁機(jī)補(bǔ)上兩句:
要想不俗不瘦,來碗筍子炒肉。
妙哉妙哉,“筍子炒肉、不俗不瘦”!真是莊諧生趣,雅俗共賞。
東坡見“魚和熊掌兼得”,哈哈一樂。恰逢此時(shí),店家置席擺上一盤透著“滋滋”聲響、冒出“騰騰”熱氣、飄著誘人馨香的“柳林臘肉炒竹筍”來。從此,“柳林臘肉炒竹筍”流傳數(shù)年,成為竹山一道凡席必備的招牌菜肴。
(作者系今日竹山網(wǎng)友 殷先生)




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