舌尖上的移民文化

“竹溪美食”在鄂西北十堰享有盛譽(yù)，尤其是“竹溪蒸盆”，自上了央視“舌尖上的中國”節(jié)目之后，幾乎家喻戶曉。竹溪人在十堰開的大酒店、小飯館，都有竹溪風(fēng)味菜肴，到竹溪酒店、飯館不點(diǎn)一道“竹溪蒸盆”，等于沒有吃飯。

記得有一年回鄉(xiāng)，朋友請(qǐng)我在十堰陽光棲谷一家竹溪人開的飯店吃飯，席間，上來一大盆湯菜，那盆大得直徑足有30厘米開外，盆里漂著一片紅的、白的、綠的、黃的各色菜食。朋友說這就是“竹溪蒸盆”。我說，這不就是用水煮一鍋菜么？老板聽此，急忙上來解釋，這可不是一般的煮菜，你看，這菜里要有半臘的豬蹄，新鮮豬蹄有腥味，老臘肉豬蹄鮮味又缺失，必須用半臘豬蹄。你再看，這盆里還有整只雞呢！這盆里的佐料都是中藥材配制的。把這些備好的菜品放在盆子里，用柴火慢蒸五六個(gè)小時(shí)，再加上香菇、土豆、黃花、雞蛋盒子等繼續(xù)蒸，最后再加青菜略蒸，然后上桌。這道菜，火候不同，選料不同，加料順序不同，味道會(huì)大不相同……

第一次聽到“竹溪蒸盆”要用這么多食料，要蒸五六個(gè)小時(shí)，我驚呆了！遂問老板，蒸五六個(gè)小時(shí)，需要多大耐心呀！還不把水都蒸干了？

老板說，所以要點(diǎn)“竹溪蒸盆”這道菜必須提前預(yù)訂，我們連夜蒸，這盆里可不是一般的自來水，都是蒸菜過程中的蒸餾水！

天呀，做這道菜真是不容易呢。我是真的在感嘆向世間貢獻(xiàn)這道美味的竹溪人的耐性與精細(xì)。

這次在營盤山竹溪綜合農(nóng)場(chǎng)采風(fēng)，無論是中餐、晚餐，都有一大盆竹溪蒸盆上桌，坐在我旁邊的農(nóng)場(chǎng)書記劉滿東總是熱情地為我一碗一碗地盛這道菜，一邊盛菜一邊說：這是竹溪最具歷史文化的菜，你要多多享用?。?/p>

最具歷史文化的菜？滿東的這句話重重地?cái)R在我心里。我想請(qǐng)教滿東，但終歸匆匆來去，沒再提起。

后來，我注意到竹溪縣志系列叢書里的“竹溪飲食文化輯錄”，對(duì)竹溪飲食包括竹溪蒸盆做了精彩的文化闡釋。輯錄里說竹溪蒸盆最早是懶人飲食。就是各家出份子，把食材并入一鍋蒸，大家湊在一起吃，這種樸實(shí)的民風(fēng)，與《桃花源記》文中描述的“便要還家，設(shè)酒殺雞作食。村中聞?dòng)写巳?，咸來問訊……余人各?fù)延至其家，皆出酒食”有相似之處。竹溪原本就謂陶氏《桃花源記》的創(chuàng)作地，看來，這種有客從遠(yuǎn)方來、各人回家拿酒食一起吃的快樂，是有歷史淵源的。

但我更愿意相信這種美食屬移民文化。

竹溪地處鄂、渝、陜?nèi)⊥ㄡ橹?，是“一腳踏三省”和“朝秦暮楚”之地，西周時(shí)屬古庸國。明成化十二年（公元1476年）建制湖廣鄖陽府時(shí)分竹山、設(shè)竹溪，以境內(nèi)竹溪河而定縣名。

秦巴山縱橫交錯(cuò)的鄂西北山地，山高林深，道路不通，在漫長的歷史年代里，成為各類戰(zhàn)爭(zhēng)的避難所，成為全國各地逃命、逃債、逃難、逃荒、逃稅者的棲息地。當(dāng)然，也不免有敗兵、盜匪。我查了下歷史資料，在元朝至正年間，就有大量流民逃至鄂西北深山密林。殘酷的宋元之戰(zhàn)、元明之戰(zhàn)，連年的戰(zhàn)爭(zhēng)使百姓亡散，十室九空，廬舍為墟。鄂西北深山峻嶺成為戰(zhàn)爭(zhēng)的避難所，同時(shí)也是災(zāi)旱之年流民的謀生地。明成化六年，荊襄大旱，尸殍遍野，流民入秦巴深山逃荒謀生者多達(dá)90萬！洪武年間，朱元璋命令從江西遷往湖廣移民約69萬。事實(shí)上不止是江西，安徽、山西、陜西、四川等省也不斷有移民絡(luò)繹不絕流入湖廣。尤其是朝廷允許“插標(biāo)占地”，移民們便如過江之鯽，遷徙長江南北、漢水兩岸、秦嶺巴山。

至今，問及竹溪人祖籍，大多來自江西、湖南、河南、四川、黃州。天南海北的人逃到深山密林中生存、棲息，過年時(shí)，大家聚在一起，王家拿塊豆腐、李家拿個(gè)蘿卜、趙家拿塊臘肉、宋家拿個(gè)雞蛋……或壘石架盆，或繩梁吊鍋，柴燒炭蒸，一起做菜、煮菜，一起喝個(gè)過年小酒。百年、千年走過，深山里一道最普通的百家菜、雜燴菜成了竹溪名菜。

綜觀竹溪“美食五絕”，除了竹溪蒸盆，其余四絕“腌臘肉、煮懶豆腐、釀豆腐乳、泡辣椒豇豆”也都攜帶有濃濃的移民文化味道。先說腌制臘肉。腌制臘肉在鄂西北是家家戶戶臘月的忙事，每到臘月，母親忙著腌臘肉的情景，至今歷歷在目。但把臘肉做到極致的還是竹溪。

竹溪人每逢臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余用食鹽，配以一定比例的花椒、茴香、八角、桂皮、丁香等香料腌制后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行熏制，選用柏樹枝、椿樹皮、艾蒿或柴草火慢慢熏烤?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。

我們參觀了位于國營竹溪綜合農(nóng)場(chǎng)楊家扒分場(chǎng)的湖北親家母食品股份有限公司，公司以“親家母”牌高山臘肉為主打產(chǎn)品，專注于生豬臘肉、臘腸、臘排、臘肉干、鹵肉制品、臘肉醬等臘味休閑食品，開發(fā)已長達(dá)20年。公司年輕的總裁王碧海告訴我們，自2007年以來，“親家母”牌臘肉連續(xù)三屆被評(píng)為“湖北名牌”產(chǎn)品。特別是以公司高山臘蹄為原料，聚合開發(fā)的“竹溪蒸盆”被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

剛剛走進(jìn)廠區(qū)大門，王碧海一眼看到作家野莽，便興奮地說：“野莽老師，我讀過你好幾部小說！”又轉(zhuǎn)過臉來對(duì)我說：“我讀師專時(shí)，你發(fā)在《十月》雜志上的《山蒼蒼，水茫?！肥俏覀兊慕滩摹?/p>

看來，眼前的年輕人是一位讀書人。在廠區(qū)參觀時(shí)，王碧海說，他從小就有一個(gè)心愿：把大山溝里那些看起來不值錢的東西變成錢，讓更多的人富起來。

王碧海的心愿來源于母親的一句問話，母親曾問：“兒子，為什么別人那里什么東西都值錢，而我們這里什么東西都不值錢？”這是一個(gè)普通農(nóng)村婦女的簡(jiǎn)單問題，卻讓王碧海思索了很久。他想告訴母親，不是山里東西不值錢，是沒有人能把山里不值錢的東西變成錢。但他沒有說，他決心以行動(dòng)來回答媽媽的問題。于是，他離職從商以后，就選擇農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，首先從不值錢的臘肉做起。經(jīng)過近20年的打拼，歷經(jīng)風(fēng)雨挫折，王碧海的“親家母”臘肉品牌最終做得風(fēng)生水起。

韓國有宗家府，中國有親家母！香港有李錦記，內(nèi)地有親家母！貴州有老干媽，湖北有親家母！入夜，在營盤山竹溪農(nóng)場(chǎng)會(huì)議廳，作家野莽揮筆寫下我編寫、作家阿成修正的順口溜送給王碧海。順口溜如下：

常吃老臘肉，健康又長壽；每天要見親家母，人生好幸福。

王碧海接過書法，笑得滿臉通紅，然后，一定要與我和野莽合個(gè)影。

竹溪的臘肉應(yīng)該是移民竹溪的先輩們?cè)跊]有現(xiàn)代冰箱的年代，在深山峻嶺里為生存發(fā)明的一種肉制品保鮮法，世世代代傳承，到今天成為餐桌上的一種別樣美食。

竹溪“懶豆腐”“煮臭豆渣”，更應(yīng)是移民文化的產(chǎn)物。懶豆腐就是用大米與豆腐腦混合煮成。煮臭豆渣，就是用豆腐的豆渣，小火炒干水汽后捏成團(tuán)，在簸籮里墊上松針或稻草，將豆渣團(tuán)放在上面“臭”半個(gè)月以上，待到豆渣團(tuán)子表面變稀軟且長出綠霉，再拿到太陽下晾曬干水汽即可。勤勞儉樸的先輩們，在艱難的生存里，他們變著法把能吃的東西都充分利用起來，不浪費(fèi)一粒一粟。

竹溪豆腐乳質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道微辣、鮮美奇香，是竹溪餐桌常備食品，同時(shí)又是烹飪特定菜肴不可替代的佐料，如做扣肉、紅燒肉等，用此作配料則香味四溢。竹溪人說，用土雞蛋炒飯，用豆腐乳做菜，吃起來美滋滋、飄乎乎。路過竹溪土特產(chǎn)展館，我忍不住買了一大罐香辣豆腐乳，才15元人民幣。

還有竹溪豆豉、竹溪泡菜，都是竹溪人餐桌上一年四季的美食。

飲食文化具有鮮明的地域特征，這是地理環(huán)境、自然條件、歷史傳統(tǒng)等多種因素共同影響的結(jié)果。獨(dú)具匠心的竹溪美食是歷史上大批移民涌入，與竹溪本土的飲食傳統(tǒng)長期互相交融滲透，從而形成的竹溪特有的飲食文化，植根于巴山密林深處，生生不息。今日的竹溪菜吸納川菜、湘菜的精華，以蒸、臘、煮、釀、泡“五絕”技藝，形成獨(dú)具竹溪地方特色的酸辣、咸鮮的風(fēng)味特點(diǎn)。

竹溪人會(huì)“吃”，由此而衍生出的竹溪飲食文化已成為竹溪文化不可或缺的重要組成部分。

到竹溪去，吃幾餐竹溪美食，應(yīng)該是竹溪文旅事業(yè)蓬勃發(fā)展的另一種魅力！