聽竹山｜故鄉(xiāng)柳林臘肉香

【編者按】

　　為弘揚(yáng)秦巴餐飲文化，推廣竹山美食品牌，我縣于4月底面向全網(wǎng)有獎(jiǎng)?wù)骷裆矫朗澄幕奈恼?、圖片、視頻和廣告語(yǔ)，現(xiàn)將征集到的稿件在今日竹山網(wǎng)、今日竹山微信公眾號(hào)等平臺(tái)進(jìn)行刊登，以饗讀者。

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今天為您分享的文章題目是：

故鄉(xiāng)柳林臘肉香

作者：徐澤萬(wàn)

我的故鄉(xiāng)是竹山縣柳林鄉(xiāng)，這里生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，宜居宜養(yǎng)；這里的美食——“柳林臘肉”更是令人垂涎三尺。

柳林鄉(xiāng)位于竹山縣南部山區(qū)，這里緊鄰川陜，四周均為海拔八百米以上的崇山峻嶺，茂林修竹。加之地處堵河源頭，溪流眾多，煙籠輕紗，交通不便，先民世代過(guò)著一種自給自足的世外桃源般的農(nóng)耕生活。每逢年末歲尾、紅白喜事宰殺年豬，往往有剩余，鄉(xiāng)民就想著辦法把豬肉腌制好，熏干保存起來(lái)，留著長(zhǎng)時(shí)間慢慢地吃。

“柳林臘肉”的傳統(tǒng)制作技法首先是“腌臘”。即剛宰殺的新鮮豬肉，將肉與骨分割開，均勻地在豬肉上涂抹事先準(zhǔn)備好的食鹽、花椒、辣椒、生姜等調(diào)味料，然后在一大木桶中放置三到五天。這樣食鹽的滲透會(huì)讓鮮肉中的水分充分析出，而調(diào)料則潛入潤(rùn)化于肉中和骨中，與肉骨同香；其次是“風(fēng)干”。待肉中水分充分析出后，遂將整塊臘肉拎出，掛在通風(fēng)的墻壁或吊桿上，晾上一段時(shí)日。接著就進(jìn)入到最后一道環(huán)節(jié)，這是腌制“柳林臘肉”最重要的一道環(huán)節(jié)，那就是把風(fēng)干后的豬肉制品，全部轉(zhuǎn)掛在緊靠灶膛通煙囪的地方。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的煙熏火燎，炊煙草木香味自然滲透進(jìn)每塊臘肉中。于是臘肉除了有一種天然的肉味，更多了一種來(lái)自大山植物的草木香味！

“柳林臘肉”令業(yè)內(nèi)廚師們最為稱道的特點(diǎn)之一就是外觀“有范兒”：肥瘦相連不散，但層次又分明，肥的溫潤(rùn)如玉，瘦的透著醬紅。無(wú)論廚師怎么動(dòng)刀切放，或蒸或煮或爆炒，柳林臘肉總是顯露出一種“王者”風(fēng)范。無(wú)論跟什么食材搭配，它都表現(xiàn)出一種落落大方、兼容并蓄的王者之氣。無(wú)論是貴為“八珍”的“龍肝鳳髓”，還是身價(jià)低廉的“蘿卜豆干”，柳林臘肉都能來(lái)者不拒、皆可與之組合成饌！

而真正令美食者們喜愛的當(dāng)數(shù)它的口感：肥瘦一體，肥而不膩，肉質(zhì)筋道。入口初覺甘醇肉香，旋即便透出大山里特有的一種淡淡的似有若無(wú)的草香木香。肉香裹腹，草木余香較之肉香似乎更滋味醇厚，淡淡在舌，又恍若在腦，更似潛在心脾，沁入肌髓，讓你咂舌再三，品味往復(fù)，大有“繞梁三日不絕于舌尖”的回味綿長(zhǎng)！

“老板，再上一盤柳林臘肉。”

“好吶！”

在竹山的任何一家酒店小坐，總?cè)菀茁牭绞晨团c老板之間這樣的一問一答。因?yàn)樵诔缘姆▌t里，風(fēng)味重于一切。看似不經(jīng)意的一問一答之間，每每透露出的是人們對(duì)“柳林臘肉”的鐘愛與喜好。酒酣耳熱之際，文人雅士也會(huì)趁此胡謅嫁接一些關(guān)于“柳林臘肉”的趣話故事來(lái)以助酒興。其中流行版本最多的就是戲說(shuō)蘇東坡喜好豬肉，除在蘇杭流傳下來(lái)的美食有“東坡肘子”外，而且還在千年前假“考察”之名，溯漢水而沿堵河抵竹山。但見翠竹千桿，氣節(jié)凌云，好一幅人間仙境。東坡居士興奮有加，有感而發(fā)即興賦詩(shī)：

寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹；

無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹使人俗。

有好事者見其如此愛竹之品，又喜肉之香，難舍之間，于是便趁機(jī)補(bǔ)上兩句：

“要想不俗不瘦，來(lái)碗筍子炒肉?！?/p>

妙哉妙哉，“筍子炒肉、不俗不瘦”！真是諧趣橫生，雅俗共賞。