又聞柳林臘肉香

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，年關(guān)將至，鄉(xiāng)村的年味就濃郁起來了，人們都著手腌制臘貨了，家家戶戶從早到晚彌漫著柴火熏臘肉的煙火味兒。最是人間煙火濃，也最能撫凡人心。日子在這煙火氣息里流逝，而人情味卻在煙火里滋長。

臘肉在我國具有濃郁的歷史文化底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵。周朝的《周禮》和《周易》中有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的相關(guān)記載。古時候朝廷里設(shè)有專門管理官員和百姓納貢肉脯的機(jī)構(gòu)，民間也有學(xué)生用肉干贈送老師作為學(xué)費(fèi)和禮物的相關(guān)習(xí)俗。據(jù)傳孔子當(dāng)年教弟子便是每人收3塊肉干來作為學(xué)費(fèi)，這種肉干在當(dāng)時叫做“束修”，被認(rèn)為是我們今天臘肉的最早版本。

我的故鄉(xiāng)柳林，藏在秦巴山深處，是臘肉的盛產(chǎn)地，熏制臘肉的歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名。從前柳林人對食物沒什么保鮮技術(shù)，仲冬季節(jié)人們會將吃不完的各種肉類進(jìn)行腌制，通過熏干或風(fēng)干等步驟制成各種臘味，以便食材能保存得更長久，在寒冬也能吃上一口，卻歪打正著地成就了這道讓人魂?duì)繅衾@的美味。臘月的天氣最宜風(fēng)干臘味，走走柳林鄉(xiāng)村，瞧瞧家家戶戶屋里掛著一條條的臘肉，便知曉“臘月”之名，恰如其分。

柳林臘肉的制作十分考究。首先要對豬肉“腌臘”，選用正宗柳林土豬肉，將新鮮豬肉進(jìn)行分割開，再把食鹽、花椒、辣椒、生姜等調(diào)味料均勻涂抹在豬肉上。腌制放鹽應(yīng)嚴(yán)格把握，鹽量不宜過多，過多肉太咸不能入口，少了又會造成肉質(zhì)損壞，香味不夠。柳林人對鹽的把握量總是恰到好處，不淡不咸剛剛好，吃著相當(dāng)味美。然后將“腌臘”完畢的肉料放在木桶中，蓋上蓋子。肉塊腌四天左右，就可以拿出來掛起來晾干水分。接著就進(jìn)入到腌制“柳林臘肉”最重要的環(huán)節(jié)——熏制。將鐵鉤或粽葉片從肉條小洞中穿過，隨后掛在柴火房里熏烤。

熏臘肉也有講究，農(nóng)戶一般利用燒飯時柴火熏肉，但也有選用松枝、桂枝、香椿枝專門來熏肉的。臘肉熏制的火候要嚴(yán)格把握，火不能太大，要慢慢熏制。熏制時散發(fā)出來的香味，瞬間彌漫了全屋，漣漪一樣擴(kuò)散開去，真可謂“一家熏肉，全村聞香”。這熏制過程雖是慢工細(xì)活卻又充滿韻味，等豬肉烤出了油、熏上了色，便具有了臘肉的真正品質(zhì)，散發(fā)出誘人的香味，飄香十里。看到黃燦燦、亮晶晶的臘肉，聞著沁人的香氣，柳林人便有了收獲般的滿足，孩子們便知道離過年不遠(yuǎn)了。這樣熏出的臘肉無論放多久，吃起來都有濃濃的松煙柏香，一入口中油水浸牙，豪放的感覺油然而生。

臘肉清洗也有章法可循。在柳林鄉(xiāng)，一般都會把臘肉塊放在火上，燒掉附在肉皮上少許豬毛。盆中倒水讓臘肉在水里浸泡，再用刷子刷洗，最后用清水反復(fù)沖洗，臘肉才展現(xiàn)出它的“真容”——金黃的豬皮，鮮紅的瘦肉，透亮的肥肉。切臘肉要選用鋒利的菜刀，循著紋路切成帶皮薄片，這樣的肉片顏色好看，瘦肉鮮亮如火，肥肉油亮透明。

正宗的柳林臘肉，隨著時間的沉淀，其風(fēng)味愈加濃郁。時光流轉(zhuǎn)，歷經(jīng)春日的溫煦，夏季的炎熱，秋日的蕭瑟，直至冬季的嚴(yán)寒，柳林臘肉能夠持續(xù)保鮮至下一個臘月。每有賓客到訪，臘肉總是作為待客的壓軸菜，柳林人會小心翼翼地取下存放已久的臘肉，洗凈后切成薄片，烹飪方式多樣，不管是涮煮還是快炒，烹煮完畢盛上桌，一口咬下去，就能感受到肉質(zhì)的精華，油潤而不沉膩，質(zhì)地柔軟又不失彈性。臘肉的油脂滲透到青菜和米飯之中，催人食欲大開。若與梅干菜一起做蒸碗，更是香氣撲鼻，入口即化，真是人間難得的美味。

至于柳林臘肉的吃法，那真是太多了。其中以鮮筍搭配臘肉燉湯最為人稱道。這碗湯，臘肉的選擇極為講究，必須帶有適量的肥膘，以平衡竹筍的清新苦寒。臘肉的絲絲肥美，為筍片帶來了溫潤與香甜，令筍片更加甘美，吸飽了湯汁的精華，口感鮮美至極。一桌臘肉燉竹筍，食客們爭相品嘗，轉(zhuǎn)瞬間便見湯盆見底。盡管竹筍被譽(yù)為極品之鮮，但在柳林臘肉面前，也黯然失色，成了配角。記得在2023年，我有幸于柳林一位老鄉(xiāng)家中享受到了最正宗的柳林臘肉燉竹筍。臘肉與冬筍的完美結(jié)合，就如同金風(fēng)玉露一相逢，臘肉香和新鮮脆甜在這燉湯中渾然天成，交織出了濃郁的奶白色湯汁。一端上桌，那股香氣就足以讓人垂涎三尺。我急忙舀了一碗嘗試，那香濃的滋味幾乎讓我這個文科生無法用言語來形容。鮮脆的竹筍，每一寸都吸收了臘肉的野味，燙燙的，炙熱地滾動在舌尖味蕾的每一個角落，暖洋洋地舒暢到胃里。

臘肉是柳林人的鄉(xiāng)愁。它帶著一份歲月的沉淀和鄉(xiāng)土的純真，就如同鄉(xiāng)間那些古樸而不事張揚(yáng)的老農(nóng)，并不華麗，卻充滿著不變的真誠和淡淡的堅(jiān)韌。它見證了時光的變遷，卻始終保持著自己最原始的風(fēng)味。要真正領(lǐng)略柳林臘肉的精髓，就仿佛是重新走近并深刻理解家鄉(xiāng)的歷程。孩提時候，臘肉的獨(dú)特香氣給我留下了深刻的記憶。如今的我，看慣春花秋月后再回頭慢慢品味，才能透徹理解柳林臘肉中那份隨著時間慢慢沉淀的細(xì)膩與深沉。

由于腌制臘肉的文化久遠(yuǎn)，所以在柳林民間，繁衍出了許多與臘肉有關(guān)的習(xí)俗。譬如結(jié)婚這樁喜事，臘肉經(jīng)常作為男方家里的禮品之一，如果沒有臘肉就顯得男方家不重視這樁婚事。想想，也有他的道理。譬如走親串戚，若主人家做臘肉待客，這便是招待客人的最高待遇。柳林人吃臘肉的習(xí)慣，與大塊吃肉、大碗喝酒的性情相匹配。所以在農(nóng)村，若哪家窗戶飄出了烹飪臘肉的香味，那不用懷疑，這家一定來了重要的客人。

有古老的故事，當(dāng)然也有今日的故事。時代的車輪滾滾向前，為保護(hù)和傳承“柳林臘肉”品牌工藝，鄉(xiāng)里成立了農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展中心，對臘肉進(jìn)行科學(xué)研發(fā)加工，讓柳林臘肉也插上“翅膀”“飛”出了山溝溝。如今在柳林，臘肉并非稀罕之物了，鄉(xiāng)域內(nèi)的飯店和特產(chǎn)店里，隨時都可買到。以往“養(yǎng)在深閨人未識”的柳林臘肉，如今成了知名特產(chǎn)，同柳林粉絲、柳林核桃等土特產(chǎn)，經(jīng)加工和真空包裝，銷往全國各地。

因這柳林臘肉，柳林人的口福自古令人稱羨。柳林臘肉自誕生之日起，便不乏一大批忠實(shí)擁躉。它早已不是一種食物，而是一種悠遠(yuǎn)的記憶，在漫長的時光中，和故土、鄉(xiāng)情混雜在一起，才下舌尖，又上心頭。在未來歲月，我堅(jiān)信柳林不會辜負(fù)粉絲們的期待，借助著“柳林臘肉”釋放的品牌紅利，站在農(nóng)村電商發(fā)展的“新風(fēng)口”，以匠心致初心，在傳承與創(chuàng)新中執(zhí)著探索，讓柳林“味道”飄得更遠(yuǎn)，香得更久。（徐煒）