竹山“鄖陽大雞” 越吃越香的地標(biāo)菜

在竹山縣，有著“無雞（吉）不成筵”的傳統(tǒng)，雞是竹山人餐桌上必不可少的“硬菜”，如果上桌的是一道酸辣炒打雞亦或是天麻打雞湯，那就更顯主人的誠意和賓客的尊貴了。

竹山打雞又名竹山大雞，后以“鄖陽大雞”之名入選“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。“打雞”之名源于該雞種生性好斗、身形矯健，只適宜于生態(tài)散養(yǎng)，故而其肉質(zhì)細(xì)膩、醇香、鮮美，具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，且富含不飽和脂肪酸、亞麻酸和多種維生素，是星級酒店、百姓餐桌上的理想食材。

會(huì)打太極的“戰(zhàn)斗雞”

竹山打雞種系形成有段神奇的傳說，相傳明嘉靖年間，官府在武當(dāng)山大興土木，同時(shí)在竹山縣以北的滄浪山修筑宮觀。在滄浪山金頂古觀有幾對司晨雞，專職為道人報(bào)曉。

據(jù)傳這些司晨雞受過仙人點(diǎn)化，具有靈性、能分善惡，具有神力、能跑擅飛，每日清晨報(bào)曉之后，便在院中與道人們一起“練功”，長此以往變成了武力值拉滿的“戰(zhàn)斗雞”。

后來，滄浪山的宗教活動(dòng)漸趨衰微，道人和信徒們相繼離開，道觀中的司晨雞卻遺落于民間，經(jīng)長期風(fēng)土馴化和自然繁育，形成了竹山本土的特色家禽品種。

竹山縣雙臺(tái)鄉(xiāng)南口村是竹山打雞核心保護(hù)區(qū)和保種區(qū)。在該村村民范祥新房前屋后的山林中，一群土雞正歡快地覓食，或飛檐走壁攀上樹梢，或閑庭信步穿梭林間，個(gè)個(gè)顯得“野性”十足。“這就是竹山打雞，野得很，能飛愛跑、吃蟲吃草、喝山泉水，肉味十分鮮美！”范祥新指著奔跑的雞群說道。

今年80多歲的范祥新特別有“雞”緣。據(jù)他回憶，年輕的時(shí)候他就覺得打雞不一般，黑眼、黑皮、黑腿，色純、重冠、禿尾。上世紀(jì)60年代最早發(fā)現(xiàn)的打雞雞種就來自他家，80年代初陸續(xù)又有畜牧專家到他家購買打雞作為親本研究。

竹山縣畜牧技術(shù)推廣站站長蔣齊仕介紹，上世紀(jì)八十年代初，湖北農(nóng)科院多次組織專家團(tuán)隊(duì)對竹山打雞的種群分布、品種特性等開展實(shí)地考證和調(diào)查分析，最終將其命名為“鄖陽大雞”，“鄖陽大雞”先后入選《湖北省家禽品種志》和《中國畜禽遺傳資源志》，并于2014年被確定為“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，對種群進(jìn)行保護(hù)和開發(fā)利用。

蔣齊仕對竹山打雞改名“鄖陽大雞”的緣由頗為遺憾。他介紹，“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”命名一般以品種發(fā)源地或特產(chǎn)地地名冠名，當(dāng)時(shí)專家組考慮到竹山打雞品種優(yōu)良，極具推廣價(jià)值，有在原鄖陽地區(qū)推廣養(yǎng)殖、擴(kuò)大種群的必要，為擴(kuò)大知名度，所以當(dāng)時(shí)以鄖陽地區(qū)之名命名為“鄖陽大雞”。

肩負(fù)使命的“播種雞”

“滴滴滴、滴滴滴……”3月28日，記者走進(jìn)鑫茂鄖陽大雞繁育基地的監(jiān)控室，只見數(shù)字化監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時(shí)將孵化車間的溫度、濕度等數(shù)據(jù)同步到后臺(tái)。

進(jìn)入孵化關(guān)鍵期，基地負(fù)責(zé)人范恒奎幾乎24小時(shí)守在電腦前，等待今年首批雞苗破殼而出。“這6萬只雞苗由國家煙草專賣局集中采購，再有半個(gè)月就可以免費(fèi)發(fā)放到脫貧戶手中，可是大意不得。”范恒奎說。

今年40出頭的范恒奎是“鄖陽大雞”產(chǎn)業(yè)發(fā)展的領(lǐng)軍人，從傳統(tǒng)的成雞養(yǎng)殖到雞苗繁育，雞是越養(yǎng)越小，責(zé)任卻越來越大。他感慨地說：“以前養(yǎng)成雞是做生意，現(xiàn)在作保種、育種才是干事業(yè)。”

范恒奎向記者講述，2010年前“鄖陽大雞”始終處于自然生長狀態(tài)，本地雞種與外來雞種混養(yǎng)雜交，血統(tǒng)純正、特征顯著的“鄖陽大雞”幾乎處在瀕臨絕種的邊緣。2014年“鄖陽大雞”被確定為“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”后，竹山縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心加大選育和推廣力度，將雙臺(tái)鄉(xiāng)劃定為保護(hù)區(qū)，并通過政策、資金、技術(shù)支持建立鑫茂鄖陽大雞繁育場，由該場承擔(dān)保種育種、繁育推廣任務(wù)。

談起“鄖陽大雞”種系的繁育和發(fā)展，年近退休的老畜牧人邵忠濤深有感觸。他介紹，“鄖陽大雞”屬蛋肉兼用型地方優(yōu)質(zhì)品種，養(yǎng)殖收益高、抗病性好，但由于前期缺乏保護(hù)，種群規(guī)模不斷萎縮、種群純度雜交嚴(yán)重。在建立保護(hù)區(qū)和保種場之初，為找到純種“鄖陽大雞”，他們帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)2年、行程3萬余公里，走訪全縣244個(gè)行政村、近萬家農(nóng)戶，僅找到400余只適宜作為種雞。

隨著保種基地建立，“鄖陽大雞”產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車道。如今，竹山縣政府每年都有固定的保種經(jīng)費(fèi)預(yù)算，保種育種、繁育推廣不再是無米之炊。同時(shí)，隨著品種選優(yōu)、人工授精、智能孵化、疫病凈化等科技手段的應(yīng)用，“鄖陽大雞”種群規(guī)模也實(shí)現(xiàn)了幾何式增長。

鑫茂鄖陽大雞繁育基地年可提供優(yōu)質(zhì)種苗200萬只，不僅可滿足周邊地區(qū)養(yǎng)殖供苗需求，每年還向陜西、江西、廣東等地提供100萬只優(yōu)質(zhì)種苗。

統(tǒng)計(jì)顯示，目前，竹山縣“鄖陽大雞”飼養(yǎng)量常年穩(wěn)定在550萬只、存籠200萬只、出籠300萬只，年產(chǎn)生態(tài)雞蛋6000噸左右，生態(tài)養(yǎng)殖總產(chǎn)值已突破3億元，直接帶動(dòng)規(guī)模養(yǎng)殖戶400余戶、生態(tài)散養(yǎng)戶2.5萬余戶增收致富。

竹山縣畜牧獸醫(yī)服務(wù)中心主任張子慶說：“畜禽原種安全是種業(yè)安全的重要組成部分，竹山將牢牢守住鄖巴黃牛、鄖陽大雞等‘地標(biāo)’保護(hù)品種原種安全的政治責(zé)任，保護(hù)畜禽遺傳種質(zhì)資源，推動(dòng)畜牧業(yè)綠色高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)村發(fā)展貢獻(xiàn)力量。”

百吃不厭的“口水雞”

星河燦爛的華夏文明史中，雞以其百變的身姿詮釋著中國人的世界觀和審美觀。古人認(rèn)為，雞是鳳凰的化身。中國人以“風(fēng)雨如晦，雞鳴不已”象征士人操守；又以“雄雞報(bào)曉，不怠不誤”比喻君子誠信。雞是十二生肖中的一員，稱為“酉雞”。在詩詞文化、中醫(yī)文化、飲食文化中，雞可入畫、可入詩，食藥同源，不僅可大快朵頤，還有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、益氣補(bǔ)血之功效。

唐朝詩人孟浩然曾寫道“故人具雞黍，邀我至田家”，宋代文人陸游也有詩句“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，這些詩句充分體現(xiàn)了中國人的“吃雞”文化。在竹山縣自古便有以雞入筵款待賓朋傳統(tǒng)，既有吉慶年豐、六畜興旺之意，更取“吉”“雞”如意、“大雞”大利的吉祥寓意和美好祝愿。由此也形成以雞為主料的菜肴品系，蒸、炒、煎、炸、鹵烹飪方法皆宜，酸、辣、咸、甜、鮮食用口味百變。

合碗席是竹山一家頗具人氣且能反映地方飲食文化的知名餐廳，菜品主推非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“竹山合碗”和“鄖巴黃牛”“鄖陽大雞”等國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，“非遺”+“地標(biāo)”給企業(yè)帶來人氣，還注入了濃厚的文化氣息。

“銅鑼一聲響，竹山大雞閃亮登場。祝各位客官大吉大利、用餐愉快。”合碗席招牌“酸辣炒打雞”上菜過程極具儀式感，服務(wù)員用形似轎子的托盤將菜品抬進(jìn)包間，伴隨著一聲鑼鳴和吉祥話后，才會(huì)“請”菜上桌。食客徐先生說：“我長年在外工作，最想念的就是竹山打雞這醇香的味兒，外皮緊實(shí)、肉質(zhì)鮮嫩，佐餐、下酒都是佳品，每次回家都要來吃，還會(huì)打包帶走。”

資料顯示，竹山縣2023年9月舉辦的首屆美食文化活動(dòng)暨特色餐飲技能大賽上，竹山打雞、竹筍打雞湯雙雙入選“竹山十大名菜”。竹山縣餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長王成兵說：“竹山盛產(chǎn)打雞更會(huì)吃雞，或清炒、或紅燒，或干鍋、或煲湯……好食材造就好味道，‘吃雞到竹山’不僅僅是句口號，更成為向往的生活。”

“得娃喝碗母雞湯，母子平安又健康。”竹山民間一直流傳著這樣的諺語。據(jù)老人們說，在竹山家里添丁，都有娘家送“祝米”的風(fēng)俗，而一筐土雞蛋、兩只老母雞是標(biāo)配，由此可見竹山打雞營養(yǎng)豐富、藥食同源的特性早被民間公認(rèn)，并形成風(fēng)俗習(xí)慣。

竹山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長高興恕，曾擔(dān)任“鄖陽大雞”核心保護(hù)區(qū)、主產(chǎn)區(qū)雙臺(tái)鄉(xiāng)黨委書記，談起產(chǎn)業(yè)發(fā)展他信心十足。他表示，目前產(chǎn)業(yè)還處于初級發(fā)展階段，但農(nóng)戶的養(yǎng)殖規(guī)模已基本成型，養(yǎng)殖技術(shù)趨于成熟，通過與餐飲企業(yè)對接市場反饋積極，打雞菜系已成為武漢、十堰不少知名酒店的主打菜品。同時(shí)，通過宣傳推介和“地標(biāo)”背書，“鄖陽大雞”還與北京、上海等食品加工銷售企業(yè)達(dá)成養(yǎng)殖訂單，北京德海民安開發(fā)的“中國十大名雞”禮盒產(chǎn)品，年可帶動(dòng)銷售“鄖陽大雞”近10萬只。下一步，該縣將通過文化包裝、品牌打造、招商引資等措施，持續(xù)擴(kuò)大“鄖陽大雞”的金字招牌，使之成為聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)、富民強(qiáng)縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。（向繼華黨時(shí)軒但興竹）